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| メレンガート MERINGATO AI LAMPONI |
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| ナイフで切り分けようとしても 上手く切れないケーキです。 見た目は 怪獣みたいです。 材料の構成はほんとにシンプルですが 登場した食材同士のハーモニーは そうですね。。 オーケストラでは見いだしにくい それを カルテット辺りだと あからさまになるハーモニーと云うところでしょうか？。 お客様にお届けして 解凍されたその時から 食感がどんどん変化して行きます イタリアにはセミフレッド称してお出しする方法の（凍った状態）ドルチェ（スイーツ）が在りますが アイスクリーム感覚で もちろん食べて頂いても結構なんですが（その状態の方が キレイにカット出来ます）メレンガートは解凍された後も どんどん変化します もちろんどんなケーキでも 時間が経てば 不味くなったりと変化しますが メレンガートの場合は 変化の様が 違った美味しさを表現するのです サクサクのメレンゲ部分は はさんだ生クリームに接している部分から柔らかくなり それはマシュマロのようになって行きます。 これは 季節さえ写し込んで 夏と冬・・・梅雨の時期など 湿気の具合で違ってきます フランボアーズと生クリーム、それぞれが浸食しあって行きます。商品や製品というのは どんな状況や どんなお客様の扱いでも 同じ状態を保つことが 今日の世界では もっとも大切なことでしたし それが 一番 誰からも愛されるキーワードでも在ります。しかし メレンガートは 扱いにくかったり 一定した状態が保てなかったりと まさに現代の非行少年です。・・が あえて 私たちが お客様に 更正してない 不良児としてお届けするのは その 様が 生きてるように おもしろく 芸術的魅力があるからです。溢れんばかりの物の満ち足りた現代の世界で。。 溢れんばかりのスイーツの中 私たちは あえて アートなこのスイーツお客様に感じて頂きたいと思ってます。 | |
| メレンガート イタリアンスイーツ | |
| ▼レシピ | |
| 材料 | 卵白 砂糖 生クリーム フランボワーズ |
| 1.メレンゲをたてる | |
| 卵白に1/4程度のグラニュー糖を入れ泡立てはじめます 角が立つくらい泡立ってきたら 残りのグラニュー糖を２〜３回に分けて入れしっかり泡立ててください バニラエッセンスを入れると風味豊かに ワインビネガーを入れるとしっかり焼き上がります |
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| 卵白１００ｇ グラニュー糖２００ｇ ワインビネガー １ｓｐ バニラエッセンス 少量 | |
| 鉄板又は型にクッキングシートを敷いて メレンゲを入れ延ばします 同じ物を二つ作ってくださいね 後でクリームが挟めないとオープンサンドになちゃいます。 滑らかにならしたら ヘラでヒョイヒョイと 小さな角を立てます。こうするとひび割れが少なくしっかり焼けます １６０℃のオーブンへ ４５分程度 後は釜出しを待つ 陶芸家の気分で待ちましょう |
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| 2.仕上げ | |
| 生クリームを無糖でしっかり十分立てにします 型に焼き上がったメレンゲの一つを底に入れ 生クリームを乗せて そこへフランボワーズを適量まんべんなく散らします もう一つの焼きメレンゲを上から乗せて 型の底板を乗せて ギュウ。。。と押さえ型の高さになるように潰します。。イヤ・・潰さなくて別にかまいませんよ ただ少し押さえた方がね。。イイですね |
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| メレンガート イタリアンスイーツ | |
| メレンゲ ＜フリー百科事典『ウィキペディアより＞http://ja.wikipedia.org/ |
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メレンゲ（英語 merengue, フランス語 meringue, ドイツ語 die Meringe, Meringel）とは、卵（鶏卵）の卵白を泡立てた食材、およびそれを用いた菓子のこと。滑らかな食感をだすため、料理（主に菓子）に使用される。 泡立てすぎると、ぼそぼその部分とさらさらの部分、すなわちタンパク質と水分が分離してしまう（離水）。 泡だて器やボールに油分が残っていると泡立たないので注意をする。 泡立てる際に、金属のボールだと色と臭いが付くことがあるので（やや青白くなる）、ホーロー引き、ガラス、プラスチックのものを使うとよい。ただし、銅製のボールを使うとメレンゲが非常に安定し、離水しにくい。 また弱酸性で安定する性質を持つので、少量のレモン汁などを加えると、離水しにくい。強酸性では、タンパク質が変性してしまうため、卵白が固まってしまう。 菓子作りにおいては、味だけではなく緩衝材として砂糖を加えることにより、耐熱性、耐酸性を上げ、さらに離水を防止させている。 砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けること により、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。 卵は、殻の表面（ON EGG）だけではなく、潜在的に数千個に１個の割合でサルモネラ菌を内部に保菌（IN EGG）していて、これらを表面上見分けることは不可能である。よって洋生菓子（ムースやクレーム・オ・ブールなど）に使う場合、衛生上、殺菌が必要である。'イタリアンメレンゲ'merengue italienneは約120℃に熱したシロップをメレンゲに加えるため、殺菌され安全であるし、気泡性も非常に安定している。ただし、十分に殺菌効果を得るための量のシロップを加えると、少々甘くなりすぎるのが唯一の欠点である。
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